:: PERSONAJES
07/11/2019

Lucas Bustos. Pensar la gastronomía a través de los vinos.

Estudioso de la cocina del vino, está celebrando 15 años como emprendedor de restaurantes de bodegas. Comenzó su carrera en 2004 en la bodega Ruca Malen, el primero con todas esas características, con un menú de diferentes pasos, todos los días y siempre con el mismo chef.  

Chef Lucas Bustos

Chef Lucas Bustos

Con el paso del tiempo, decenas de otras bodegas instalaron ese concepto y hoy Mendoza es una de las regiones del vino más importante del mundo, compitiendo y complementándose con otras como Adelaida (Australia), Budreos (Francia) o  Napa-San Francisco (Estados Unidos), entre otras.

Bustos lleva adelante, con un importante equipo que lo secunda, el manejo de varios restaurantes de bodegas, entre ellos Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena, todos en Mendoza. Allá por el 2002 había vuelto a Mendoza, su lugar en el mundo, después de haber estudiado y trabajado con grandes chefs en Nueva York, decidido por emprender en su provincia, en plena crisis del país. Vivió también en Chile hasta 1996 y en Nueva York entre 2000 y 2002. Allí, realizó un Training en Starwood Hotels y en el Culinary Institute of América (CIA). Recibido Técnico en Administración Gastronómica con mención en Cocina Internacional por el INACAP C.I.E.S de Santiago, Chile, y Diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera por ADEN Business School en Mendoza. Su CV es inmenso, su pasión por la gastronomía mucho más. 

En sus espacios gastronómicos en bodegas se piensa la cocina desde los vinos, al revés de los restaurantes tradicionales: se hace un viaje por las copas y la comida acompaña potenciando sus virtudes. A Lucas y su equipo les gusta pensar en el ecosistema, por eso cuentan con varias huertas orgánicas donde cosechan trescientas variedades de productos, como pocos lugares en el mundo, y eso les permite presentar una carta amplia a los comensales. Cada ingrediente es producido minutos antes de estar en el plato y las texturas y sabores originales llegan casi intactos al paladar de quienes los visitan. Esto crea un dinamismo en el menú según los productos que brinda la huerta y no al revés, y es parte del concepto del movimiento social llamado Form Farm To Table (de la huerta al plato).

Por toda esta experiencia, en septiembre pasado recibió el Oro para Espacio Trapiche en el rubro Restaurante, en el marco de los Best of Mendoza`s Wine Tourism 2019. Y en el 2013 había ganado ese premio no sólo en su provincia sino a nivel internacional Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo por Ruca Malen. Los Best Of son un reconocimiento a las mejores prácticas relacionadas con el turismo del vino. Las distinciones se realizan en bronce, plata y oro, y esa puntuación tiene lugar anualmente en cada una de las ciudades miembro de la red global de las Grandes Capitales del Vino, de la cual Mendoza forma parte.

En enero de 2018 los restaurantes mendocinos Trapiche y Ruca Malen fueron incluidos y recomendados por la prestigiosa Guía Michelín de Francia. Ambos espacios gastronómicos tienen el sello del chef Lucas Bustos, referente de la cocina cordillerana.

¿En qué momento sentiste que querías ser cocinero?
Hay un momento claro en el que decidí dedicarme a la cocina que fue el curso que hice en 1993 en el Hotel Plaza de Mendoza motivado por mis padres. Fui a clases de cocina tres días durante todas esas mañanas. El chef era italiano y se llamaba Franco Mancini. Recuerdo observar como disfrutaba con su oficio, como viajaba, charlaba con la gente y compartía. Y ahí me dije que quería dedicarme a la cocina.

¿Cómo empezó tu carrera?
Mi carrera profesional empezó como estudiante yendo a vivir a Chile a fines de 1996, comenzando la facultad y en marzo del siguiente año realicé mi primera pasantía en un hotel ligado al Hilton para gente de negocios y ahí sentí cómo era esto de cocinar y llevar adelante restaurantes. Para mí fue el principio de estudiar y tener mi primer trabajo al mismo tiempo. Después pasé por el Hyatt en Chile y ese fue el primer momento que me dije, estoy en una carrera gastronómica.

¿Cómo fuiste evolucionando en lo personal y en el oficio en la medida que ibas avanzando en lo laboral?
El avance en lo personal una vez que iba trabajando, está muy ligado. Es una carrera, que a diferencia de otras, tiene una carga horaria muy grande y horarios muy particulares. Y eso hace que tus amigos, tu pareja estén relacionados con tu trabajo, con lo que estás haciendo, las temporadas, los veranos. La gente que trabaja en esto tiene su vida personal muy mezclada con lo profesional. Lo personal empezó a mandar cuando nacieron mis hijos, primero Mercedes, luego Catalina y finalmente Bernardo. Decidí ser un poco más selectivo en lo profesional y dedicar más tiempo a la familia. Antes de los hijos mandó en mi caso, lo profesional.

¿Cuáles fueron los principales desafíos con los que te topaste?
Tuve dos grandes desafíos y muy claros. El primero fue terminar de estudiar e instalarme en Estados Unidos, poder desarrollarme profesionalmente allá, en otro idioma, vivir solo en un lugar con otra idiosincrasia. Poder destacarme allá, cumplir y aprender lo que quería aprender.

A la hora de volver a la Argentina y no encontrar un trabajo, generé mi propia fuente laboral. Ser emprendedor fue mi segundo gran desafío y todavía estoy inmerso ahí. Es muy difícil llevar una pequeña o mediana empresa con los vaivenes económicos junto con las tendencias de cocina a nivel internacional que nos mueven el tablero y la inserción a nivel mundial que tuvo nuestra cocina.

¿Qué define hoy tu propuesta gastronómica?
Mi propuesta gastronómica la define el vino como producto tangible pero la geografía, el clima, las costumbres, la historia las contamos a través de platos y los vinos. Pero si tengo que elegir un solo elemento, el vino define la cocina que hago.

Hacen mucho hincapié en el cuidado de los recursos, quieren llegar a reducir la basura a cero, ¿Cómo se trabaja para lograr eso? ¿Cómo se concientiza al equipo al respecto?
Trabajar con mi equipo en bajar el impacto ambiental, reducir la basura, me parece que es algo que todos los restaurantes lo hacen. Algunos por conciencia del medio ambiente y otros para subir los índices de aprovechamiento de productos y cuidar la economía. Pero al estar en sitios rurales, donde se encuentran los restaurantes de bodegas, con un sistema agropecuario, tenemos una relación con las plantas y el medio ambiente que hace que sea muy claro el que uno vea la cantidad de basura y el impacto que eso produce.

Si vivís en una gran ciudad, no ves a donde va eso. Cuando estás en un lugar como el nuestro, donde no viene un basurero y se la lleva, guardamos en contenedores el cartón, el vidrio y los residuos orgánicos los llevamos al compostaje; ves la basura que se junta y es mucha. Vienen a buscar para reciclar cada quince días y es una montaña gigante. Todo esto hace que la gente que está en el campo tenga una conciencia muy clara de lo que pasa con la basura.

¿Cómo ves a la gastronomía local? ¿Cómo es vista desde afuera?
La gastronomía en Mendoza está muy bien, como plaza gastronómica se fue desarrollando en los últimos años de una manera maravillosa gracias al vino principalmente, que nos hizo cambiar el consumidor. Y eso hizo que la gastronomía tuviera un espacio. Y al estar en una suerte de oasis maravilloso tenemos productos espectaculares para trabajar en nuestra cocina con esos estándares de calidad.

Mendoza ha crecido y ha logrado una diversidad de productos muy buena donde antes por ahí era muy simple el consumo local y al tener ahora muchos turistas extranjeros hay un montón de productos de huerta y granja que encontraron lugar en Mendoza.

¿Qué cocineros locales te inspiraron para llegar a ser lo que sos hoy? ¿Quiénes te gustan de los nuevos cocineros?
De los cocineros argentinos, sin dudas Francis Mallmann fue el gran inspirador. De lo nuevo, la cocina que más me gusta por concepto es la de Pablo Del Río. A nivel nacional admiro por diferentes razones por ejemplo a Pedro Bargero, de Chila, me parece tremendo por el potencial, lo joven que es y la manera en la que plantea los platos. Antonio Soriano es un gran comunicador, tiene una enorme capacidad para contar su cocina. Las técnicas de Gonzalo Aramburu son geniales y la simpleza de Juan Pedro Rastellino en sus embutidos y de todo lo que él hace desde las costumbres y su historia, es maravilloso.  

¿Qué importancia tienen los premios, las estrellas? ¿Se cocina para llegar a eso?
Los premios, las menciones en guías o los rankings los podés ver de dos maneras. Hacia adentro es una gran motivación para el equipo, ayuda un montón a mantener a los integrantes del mismo entusiasmados y comprometidos. Hacia afuera bien utilizados son una muy buena herramienta de marketing y pilar en la comunicación que nos ayuda a lograr unos segunditos más de atención en nuestro comensal para poder contar lo que hacemos. Y que ojalá su elección sea venir a nuestros restaurantes. Pero no trabajamos para eso, lo hacemos mucho más allá de eso y si los premios llegan, buenísimo y si no llegan, ya llegarán y la vida sigue. Tengo restaurantes que admiro muchísimo y no tienen estrellas ni están en rankings, pero siempre están completos de comensales, tienen la elección del cliente.

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