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03/07/2018

Pol Lykan. Morir con las botas puestas.

La pasión por la gastronomía llegó a su vida como un juego, en un intento de domar a un niño rebelde que con el paso de los años se convertiría en uno de los Chefs con más presencia del barrio de Palermo. Amante de la cocina, de una familia donde absorbió la cultura del buen comer. Eso lo trasladó a Freud & Fahler, que con la característica y simpleza de Pol, hoy es uno de los únicos restaurantes que no especula estrategias, más que mimar a sus clientes, los mismos que iban de niños con sus padres, y hoy van con amigos. Pol Lykan, su estilo es su marca.

Pol Lykan, Chef & dueño de Freud & Fahler

Pol Lykan, Chef & dueño de Freud & Fahler

Pol me recibe en la esquina de Cabrera y Godoy Cruz, en el restaurant, podríamos decir su segunda casa. El sol proyecta una luz tenue en el salón, perfecta para charlar sobre el éxito de su negocio y cómo era aquel “Palermo Bravo” de los ‘90.
Perfil Bajo. Hablar del barrio con Pol es reconstruir una identidad; Freud & Fahler fue de los primeros restaurantes de aquella zona de casonas, casas tomadas y talleres mecánicos. Autodidacta, cree que la gastronomía argentina ha evolucionado y es oportuno trabajar para posicionarla como marca país.
Fiel a su convicción, la receta secreta de Pol es no negociar con lo que hacen los demás, sino seguir mejorando su fórmula, la misma que mantiene el éxito desde hace más de 20 años.

¿Cómo llegó la cocina a tu vida?

Llegué por cuestiones familiares. Tiene que ver mucho con mi origen, mis abuelos. Mis padres laburaban mucho, yo los fines de semana me quedaba con mi abuela y éramos dos demonios que no sabíamos cómo controlarnos y de alguna forma inventábamos juegos cocinando y esos fueron los primeros pasos en una cocina.
Además toda la parte familiar, tanto de padre como de madre, eran de una cultura alrededor de la mesa muy pesada, mucho valor e importancia y de alguna forma me lo transmitieron. Mis padres no son gastronómicos.

¿Y la gastronomía? ¿Estudiaste?

Por cuestiones de obligación familiar hice una carrera que nunca me gustó, la terminé por no dejar un pendiente, Administración de Empresas. No me interesa, no la aplique en mi vida, no me divierte y no la paso bien haciéndolo.
En ese entonces yo cocinaba para mis amigos, o en las vacaciones, siempre hice algo alrededor de eso. Mientras estudiaba me empecé a meter en gastronomía, en cocinas de amigos, para hacer tipo taller y ahí empecé.

¿Cuándo abriste el restaurant?

En el año ‘96/’97 aproximadamente, fue el primer Freud, que no era mío, pero trabajé para los primeros dueños, yo era muy joven. Después de un tiempo me lo transfirieron porque los dueños estaban bastante cansados; primero no quería saber nada, pero me insistieron y lo agarré. La marca la dejé porque me gustaba que tuviera un nombre y apellido bastante pesado, y seguimos hasta el día de hoy.

Pol Lykan, Chef f& dueño de Freud & Fahler

¿Cómo era aquel Palermo?

El barrio cambió un montón, era muy diferente a lo que es hoy. No había locales, la mayoría de la gente que tenía estudios eran gente joven, que estaban empezando, o marcas muy emergentes de ese tiempo.
No había más que casas de familias, gente tomando mate en la puerta de la casa. Muchas casas tomadas, travestis; en esa época era un barrio bastante picante, no era simple. Muchos talleres mecánicos. Lo loco del barrio, que a mi me parecía fantástico, es que estabas en el medio de la Capital, perdido en un lugar que parecía quedado en el tiempo. Y antiguamente se llamaba “Palermo Bravo”, porque era un barrio de tangueros, chuchilleros y malevos.

¿Qué crees que lo llevó a esta mutación?

Primero creo que tiene que ver con una cuestión de ubicación, estás muy cerca de Belgrano, también de Barrio Norte y Recoleta, estás en el medio. El acceso era muy fácil, era un barrio completamente virgen, los alquileres y propiedades eran muy baratas, estaban muy desvalorizadas por lo que era el barrio en sí. Todo el que tenía ganas de emprender algo nuevo en esa época era muy accesible. Creo por eso, Freud fue de los primeros. Era otro perfil, después vinieron las marcas que van por otro lado.

¿Cuál es la fórmula de Freud?

Creo que tiene que ver con haber respetado el laburo, trabajar duro, respetar el producto, cuidar a quien venía, la mayoría de los que vienen se han sentido parte del lugar. Todavía pasa, a veces al mediodía ves que se saludan de mesa en mesa, y creo que no es algo natural, algo que suela pasar. Tiene una parte mágica que se dá. La gente que viene se conoce, son habitué, vecinos, hay gente que labura acá en el barrio. Creo que eso tiene que ver; hemos tenido suerte de alguna forma.

¿Y para crear platos nuevos tenes algún disparador?

Más que nada lo que armo tiene que ver con lo que yo comería. Como una consecuencia de vida de uno, va pasando el tiempo, te vas definiendo más como persona en los deseos y en lo que querés. Tiene que ver con eso.
Hay algunos platos históricos que no se pueden mover. Que me han dicho “Si lo sacas de la carta te mato.” Como por ejemplo la Papa Roastie y las Milanesas con Spaghuetti que es un plato de mi infancia. 

Pol Lykan, Chef & dueño de Freud & Fahler
¿Qué destaca a Freud & Fahler de la competencia?

Siempre tuve la política en no mirar mucho afuera y alrededor de lo que pasa. Siempre fui muy de mirar de puertas adentro y poner la cabeza en el producto y laburarlo, cuidarlo y mimar a quien viene. Más o menos saber qué es lo que come cada uno, los gustos. Competencia hoy por hoy hay un montón, porque de empezar en un lugar donde son cuatro y terminan habiendo más de mil… Competencia hay! En un promedio de 50 sillas por lugar son cincuenta mil plazas diarias; en un barrio eso no se ocupa.
Por eso es importante ver donde uno tiene que apostar. Yo hago lo posible por seguir con la misma línea de laburo siempre, creo que es lo más sano. Cuando empezás a cambiar y a tirar tiros es cuando la pifias. Si me dedico a mirar lo de afuera y descuido lo de adentro, estoy en el horno. Por lo menos si moris, moris con las botas puestas. Es respetarse. Sino me puse tacos, me prostituí y salí a tratar de ver qué pasaba. No va: la esencia de uno termina siendo la ajena y eso no está bueno.

¿Qué opinas de la gastronomía de moda?

Creo que es una conducta muy argenta de “Un videoclub! Ponemos todos videoclub”. Más de lo mismo, son modelos que se van a agotar enseguida porque estamos acostumbrados a ir todos detrás de una zanahoria que no tiene sentido. Está buenísimo, hay miles de cervecerías: hay algunas que son muy buenas y algunas que no. Que le quepa a quien le quepa, cada uno busca el zapato que le gusta. A mi los excesos me parece que tienden a reventar el mercado por una cuestión de que no hay regulación de eso. Acá mismo en 150 metros a la redonda hay 7 cervecerías, es mucho, no tiene sentido.
Si veo un local que me gusta y quiero poner una cervecería, lo primero que hago es ver cuantas hay alrededor. A no ser que tengas una que sea increíble y la gente vaya a buscar ese producto.

¿Cómo ves la gastronomía Argentina?

Veo que en este último tiempo fue cambiando un montón, y va evolucionando, hay mucha gente trabajando en este sector. Me parece que lo más importante es que el público que consume gastronomía es más exigente que el público de unos cuantos años atrás. Estaría bueno sacarle esa imagen elitista que se le pone a la gastronomía porque en realidad todos comemos, tiene que ser algo más natural. Es parte de una cultura de un país y punto. Saquemosle la mística, no somos magos, no somos estrellas de rock, somos cocineros, cocinamos para la gente y parte de la evolución tiene que ver con que pasa esto: cuatro lugares, mil lugares. Es eso, hay muchos chicos nuevos trabajando, gente con ganas de hacer cosas nuevas.

Pol Lykan, Chef & dueño de Freud & Fahler

Y la cuestión del exceso de cervecerías, por ejemplo, ¿No salpica esta cuestión?

Creo que va por otro lado. Lo que es cervecerías creo que tiene que ver más con una cuestión económica. Eso te marca el nivel de gasto que puede tener una persona que va a consumir algo. Si ves un promedio de lo que gasta alguien en cervecería o hamburguesería te das cuenta el promedio que puede gastar comiendo.

¿Crees que podemos posicionarnos como marca país?

Creo que si. Es mucho trabajo, pero me parece que debería hacerse y trabajar para conseguirlo, va a sumar un montón. Cómo lo hizo Perú o como está construyendo Chile. El modelo de Perú es admirable, hubo mucha intención en conseguirlo y lo hicieron. Y hoy por hoy el modelo está estallado. Si mirás cómo empezó la primer Mistura (Feria Gastronómica Internacional en Lima) a lo que es ahora es un delirio. La primera era modesta, pequeña, mucho laburo a pulmón y hoy por hoy es una feria impresionante. Vienen productores de todos lados a exponer.

¿Cómo se trabaja para eso?

De alguna forma para poder lograrlo hay que tener un plan muy concreto y construir a lo largo del tiempo. No se hace en dos meses; es una construcción. Todo lo que tiene que ver con una construcción cultural lleva mucho tiempo, no son modelos simples de implementar ni fáciles de llevar, tiene que haber continuidad, intención, ganas de que perdure ese proyecto durante el tiempo. A mi me parece genial, porque productos tenemos, un montón.

¿Qué gastronomía te atrapa?

Me gustan mucho las que tienen un valor cultural muy fuerte, muy pesado. Eso lo veo mucho en la asiática, en la India, Europa también lo tiene… Todo aquello tiene como una vida, eso que se mantiene y que lleva años transcurridos a mi me llama la atención.

¿Cómo son los argentinos a la hora de comer?

Tengo dos posturas, un demonio bueno y uno malo. Hablemos del bueno. Como te dije antes, el público es más exigente, sabe más, ha viajado más, ha vivido otras cosas, tiene acceso a mucha más información de la que se tenía antes: en los ‘90 veían la rúcula como un bicho raro. Un bocconcini de muzzarella era exótico y hoy está en el supermercado. Todo eso ha logrado que la gente haya evolucionado y crecido. Eso te marca a vos siendo parte de esto, te obliga a levantar la vara y está bueno. Yo siempre trato de ir subiendo mi vara en forma personal, pero está bueno que el que se sienta en tu mesa lo exija.

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