:: PERSONAJES
08/01/2017

Christophe Krywonis. Artesano de la cocina

Dueño de una agradable tonada francesa y una personalidad fuerte que reconoce propia de todos los chefs en la cocina, Christophe Krywonis formó parte de exitosos realities culinarios que le permitieron llegar a dónde hoy esta. Con paladar fino y expresión sin filtro sostiene: “me apasiona la cocina y la televisión. ¡Ojo!, son dos profesiones diferentes. No soy cocinero en la televisión”.

Christophe Krywonis

Christophe Krywonis

¿Cómo eras vos de chico? ¿Cómo empezó tu vínculo con la cocina?
Mi relación con la cocina nace en el drama. En la separación de mis padres, mi madre y yo nos vamos a vivir al hotel de mi abuela. Cuando llegamos, sin pretensión alguna por ser un hotelucho de campo, me encuentro con algo que no valoraba… ¡Bah! No sabía bien de que se trataba, pero para mí era normal, la cocina de mi abuela. Yo estaba muy triste con la separación y de esta manera empecé a hacer contacto con la gastronomía profesional. Lo veía como una cosa natural, normal, tenía 4 años.
Mi abuela cocinaba muy bien. El público era un público rural, no había cosas importantes que pasaran. Venían personas de la política, de la región, si había alguna movida cultural podía aparecer un cantante de pueblo, todo eso… pero el gran acontecimiento para mi abuela era cuando venía el arzobispo. Eso era todo para ella, llevaba una vida bastante tranquila en un pueblo de Francia.
Siempre me ha gustado comer, entonces, como te decía, me inicié en la gastronomía por un tema más bien de turbulencia mía. Un día, a los 14 años, decidí irme de mi casa. Me fui a lo de mi madrina y me empecé a mandar macanas de adolescente: me echaron de varios colegios y ahí me dijeron, “antropólogo no vas a ser”. Yo quería ser antropólogo, y cuando quise darme cuenta ya estaba en cocina, no quería esperar 10 años para recibirme. Y bueno, sufrí mis primeros pasos como cocinero, porque es doloroso, pero nunca me arrepentí de haberlo elegido.

¿Por qué es doloroso?
Porque es un trabajo ingrato, esclavo. No hay laureles cuando empezas. Hay palizas de trabajo, de no reconocimiento, de poco salario… Igual, no creo que esto siga pasando porque la ley del trabajo ha cambiado mucho en Europa y sobretodo en Francia. Ahora son 35 horas semanales, en mi época eran 48. Y antes había muchos abusos, yo trabajaba hasta 100 horas por semana. Mirá, (me muestra la pantorrilla) estoy como depilado acá, ¿ves? Estos son los borceguíes que de trabajar tanto de joven me pulieron la piel…

¿Tanto te apasionaba la cocina como para soportar esto?
Si, no sé si es masoquismo, pero cuando veía las maravillas que se podía hacer en cocina decía, ¡pucha, será derecho de piso! esto después tiene que ser mejor…
Yo veía los cocineros más grandes, los que ya estaban recibidos de cocineros, no de chef eh, en Francia chef nunca ha sido una carrera, es un puesto… y bueno efectivamente esto después terminó, pero fueron dos años así, de mucho sacrificio. Después del servicio militar hice otra cosa que no era cocina, era vender cuadros, viajar por Francia.

¿Pintabas cuadros?
No, no, yo no puedo pintar…

La cocina es una artesanía. Hay artistas que hacen cocina. No hay que confundirse ni creerse mil. Hay artistas que la hacen arte, pero no yo. Yo soy un artesano, hablo por mí y por la mayoría de los cocineros. Es lindo que sea una artesanía, la cocina es algo muy noble, es parte de la cultura como el arte, pero es artesanía, nosotros tenemos recetas que cumplimos, que aplicamos, como hace el tapicero, el carpintero, o todo tipo de cuerpo de trabajo manuales. Hay que saber reconocer y honrar nuestra profesión, y yo como artesano me enorgullezco al intentar transmitir mi conocimiento a todos. No inventé la pólvora, el día que la invente por ahí guarde mis recetas como un secreto. Hoy puedo reinventar, reacomodar una receta, pero tampoco soy un Ferran Adria o un Alain Ducasse. Hay muchas cosas que no sé hacer y, está bien, es una elección mía. Me encanta lo que hace toda esta gente, pero lo mío es distinto y me encanta hacer bien lo que hago, aunque sea un puré, tiene que ser el mejor puré, las cocciones tienen que ser perfectas, los sabores perfectos. En fin, muchas cosas.


Fotos: Philippe Caillon

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