Hace algunos años, para hacer un pedido de comida a domicilio, era necesario tomar el teléfono, marcar el número del local y aguardar a que alguien del otro lado atienda. Hoy, con las aplicaciones de delivery, ya no es necesario: en apenas un puñado de minutos se puede resolver desde el celular y sin intermediarios.

Si bien es cierto que ya existían estas aplicaciones previo al Coronavirus, la pandemia generó que su uso se multiplicara en los principales distritos del Área Metropolitana de Buenos Aires e incluso en los centros urbanos de diversas provincias argentinas. Sin poder abrir sus puertas, los bares y restaurantes solo podían dar salida de sus propuestas mediante los envíos a domicilio.

Bajo esta realidad es que se consolidaron las Dark Kitchen, que hoy se transformaron en un modelo de negocio tentador para el sector gastronómico, tanto en Europa como en Latinoamérica. Uriel Krimer, fundador de Markopolis, las define como ‘cocinas ocultas’ que están enfocadas “100% al delivery, es decir, que no atienden de forma presencial, y en las que trabajan distintas marcas en un mismo local”. Krimer comparte a POST que es muy común “encontrar en cualquier parte del mundo una Dark Kitchen con un menú de comida japonesa, mexicana o vietnamita; todas en un mismo lugar”. Por su parte, Gaspard Hambückers, uno de los fundadores de Kitchenita, aporta que las Dark Kitchens están pensadas principalmente “para optimizar la industria del delivery y mejorar tanto los tiempos de producción como de despacho”.

Hambückers cuenta que es una industria que se está desarrollando mucho, no solo en Europa sino también en Estados Unidos y Latinoamérica, principalmente por la necesidad de tener actores dentro del sector que permitan que la comida “viaje mejor y se enfoquen solo al delivery”. En ese sentido, explica que los restó tradicionales “no permiten ni generan la estructura suficiente para poder producir y despachar un plato en menos de cinco minutos”, que es a lo que ellos apuntan. Muchas empresas y marcas -agrega- “decidieron volcarse por las Dark Kitchens en el último tiempo, atendiendo a las demandas de los nuevos consumidores”.

Ventajas

Hambückers indica que un beneficio grande de las Dark Kitchens es que no necesariamente deben estar ubicadas en barrios caros, ya que, al trabajar en radios de entre tres y cinco kilómetros, se pueden cubrir las zonas de mayor demanda alquilando un espacio en otra zona aledaña. “Nosotros contamos con una Dark Kitchen en Almagro que llega a Palermo o Belgrano”, afirma.

Por otro lado, Krimer revela también que la inversión que hay que destinar para estas cocinas es “muy inferior a la de un local con cubiertos donde los clientes puedan comer de manera presencial” y justifica: “Una cosa es preparar el lugar en formato cocina y otra es hacerlo para atender al público, con mesas, sillas, iluminación y marquesina”.

Las ‘Dark Kitchens’ están pensadas para optimizar la industria del delivery y mejorar tanto los tiempos de producción como de despacho

A su vez, señala que la incidencia en la estructura del costo fijo es sumamente baja y explica: “Si yo tengo 15 marcas y para cada marca tengo que alquilar un local y pagar internet, gas, luz o ABL; el presupuesto se hace altísimo. En una Dark Kitchen, en cambio, compartís todo en un mismo lugar e incluso aprovechás mejor a los empleados: en vez de tener 15 Jefes de Cocina para cada marca, tenés uno o dos para cada local. Además, si te falta un cocinero no lo sentís tanto. Todos están capacitados para sacar cualquier tipo de plato y esto optimiza los tiempos, apuntando a la inmediatez que quiere el cliente”.

La tecnología, una aliada esencial

Krimer explicó que la Dark Kitchen es una cocina con una cuota importante en tecnología, que consta de tres puntos fundamentales: por un lado, la integración. En el caso de Markopolis, contratan servicios a un proveedor de sistemas para que todas las marcas de todas las plataformas de delivery salgan en una misma computadora y así facilitar la operación.

Luego, destacó la parte digital de las plataformas: “Acá uno hace un menú pensando que va a durar una ‘x’ cantidad de meses y a los 15 días, a través de indicadores estadísticos, te das cuenta que no funciona. Y lo que te permite el mundo digital es cambiar, hacer y rehacer en pocos minutos”, añade. En esta pata, Krimer incluye las estrategias de posicionamiento, los descuentos, los insearch de recompras y frecuencias.

Por último, el Big Data, que según él es sumamente relevante porque “permite estudiar los algoritmos de las plataformas de delivery y conocer mejor al consumidor, como saber en qué horario le gusta pedir, si pagan en efectivo o no, si suelen pedir los días hábiles o los fines de semanas. Tenemos una cantidad de datos que nos enriquece mucho la toma de decisiones”, detalla.

En la misma línea, Hambückers no dudó en decir que el activo más grande que tienen es la tecnología, ya gracias a su aplicación pueden en Kitchenita optimizar la producción, el inventario de compra y de materia primera, por ejemplo. Además, reveló que están desarrollando un software para entender mejor los algoritmos y posicionarse con las marcas dentro de las plataformas de delivery. “Somos una empresa 100% Data Driven de tecnología, donde leyendo el mercado, encontramos hueco de oportunidades y desarrollo conceptos que permitan llenar esos vacíos”, aseguró.