De la mano de cinco amigos nace el proyecto de Mercado Soho. El espacio logra fusionar aspectos de los más famosos mercados europeos gracias a la experiencia de vida de dos de sus socios, quienes vivieron entre 14 y 20 años en el antiguo continente e investigaron el negocio íntegramente. Luego de 18 meses de obra, el imponente proyecto abrió sus puertas en noviembre del 2020.
El mercado propone una visita por nueve locales divididos en sus dos plantas. En la planta baja la propuesta apunta al street food, con opciones como Cocu Boulangerie y su cocina francesa, Kokito con cocina del sudeste asiático, Kevin Bacon con su propuesta de hamburguesas, Stazione Mozzari especializado cocina italina, Abdala con cocina sirio-libanesa y la Choripanería al Paso con parrilla argentina y choripanes gourmet. Además, acompaña a la propuesta, el Soho Bar, una barra cervecera que invita a disfrutar de cervezas tiradas, pero también de cócteles clásicos y sus reversiones con cerveza. Algunas de las opciones que se pueden encontrar son el Birroni, el Ipa Collins, Beer Julep y Beer Mojito, entre otros.
Ya en el segundo piso se encuentra la propuesta de gourmet food, con opciones más sofisticadas como Sipan y su cocina nikkei, Oian de la mano del chef Takehiro Ohno con cocina vasca y española (con pintxos y tapas), y Crusta con pizza napoletana. Aquí los locales son más amplios y fueron diseñados para que el comensal se siente en la barra y pueda ver como se elabora cada preparación. También se encuentra el Sparkling Bar, que se presenta como una barra más glamorosa, de formato semi-circular, donde se invita a los comensales a disfrutar de cocktails hechos a base de espumantes, copas de vinos y espumantes, y amargos que maridan con la propuesta gourmet de este sector del mercado.
Inspirado en un estilo industrial, con lámparas galponeras y detalles en madera, este moderno mercado ofrece varios espacios al aire libre, calefaccionado para que la gente se siente cómodamente a disfrutar de la propuesta: una terraza con mesas de madera y sillas tolix, banquetas con mesas altas en el patio trasero y un espacio en la vereda con mesas y sillas altas y bajas rodeadas de plantas. Toda la iluminación del mercado fue intervenida de manera minuciosa para crear una experiencia única para el visitante.
En Mercado Soho, además, se desarrollan actividades como: clases de coctelería con noches temáticas para que los clientes aprendan a realizar los diferentes cocktails de sus barras; cocina en vivo donde los chefs del mercado cocinan un plato en la terraza para el deleite de todos los visitantes; exposiciones de arte donde se hace gala de mostrar el arte y el talento de diversos artistas, haciendo del Mercado un espacio único y diverso. Un lugar ubicado en el corazón de Palermo donde la gastronomía, el estilo de vida, la moda, la cultura y el arte se conjugaban con la mejor música en estilo Deep House, Chill Out, Soul y Funk haciéndote vivir experiencias únicas.
¿Con qué objetivo surge este mercado?
El mercado surge de la experiencia de alguno de los socios, un grupo de amigos, de vivir afuera por muchos años y vivir lo que es la experiencia de mercado en el exterior, principalmente en el Europa. Todas las ciudades principales del mundo, Londres, Ámsterdam, Lisboa, Roma, Madrid, Barcelona tienen un mercado o varios mercados, que son referentes de las actividades gastronómicas de los países, tanto a nivel local como internacional. Y son un atractivo, no solo para la gente local, sino para el turismo mismo.
Nosotros lo que vimos, y así surge en Buenos Aires la idea de hacer un mercado gastronómico, es que Buenos Aires sin duda es un referente a nivel latinoamericano como ciudad, y también de cierta forma un referente a nivel mundial, en cuanto a cultura, en cuanto a arte. A pesar de estar degradado como país, como economía, Buenos Aires sigue siendo un referente a nivel mundial. Vimos que a Buenos Aires le estaba faltando un mercado gastronómico, donde la gente pueda ir y experimentar sabores, olores, ambiente. Los mercados generan un ambiente único, que no se consigue en un restaurante, porque prueba diversos sabores, olores, ambiente, música y conoce personas. Las mesas están pensadas para sociabilizar, con este objetivo surge el mercado, para darle a Buenos Aires lo que estaba faltando. Un mercado que también posicione la ciudad como lo que también es, una ciudad gastronómica. La idea era hacer algo distinto que faltaba, probar gastronomía distinta en un mismo lugar.
¿Qué distingue su propuesta de otros mercados?
Como mercado nacional, como en Argentina, al momento en el que nosotros decidimos salir a desarrollar nuestro proyecto, solo estaba desarrollado el mercado Alberdi de Córdoba. Hoy, al momento en el que nosotros hemos abierto nuestras puertas, casi, unos meses después abrió el Mercat de Villa Crespo y no existe hoy por hoy otro, salvo el mercado de San Telmo. Nosotros somos un mercado con diversidad mundial, con una oferta de cocina de varios países, conjuntamente con tragos de autor y una barra coctelera. No existe algo que te pueda dar esa diversidad gastronómica.
El mercado de San Telmo es un mercado muy tradicional, pero se ha desarrollado principalmente con comidas nacionales, pero no está pensado con tanta diversidad gastronómica. Mercat, a diferencia de Mercado Soho, sí posee una diversidad gastronómica, no sé si tan grande en cuanto a variedad, aunque tenga más locales, pero Mercat es un paseo. Es ir a recorrer, disfrutar del mercado, es muy lindo, muy bien diseñado, pero no se termina de generar el ambiente de mercado gastronómico para sentarse a comer. En cambio en Mercado Soho uno va, disfruta de la comida, de los olores, de la arquitectura, del arte, de los eventos de música, todo esto hace genera ambiente muy peculiar, muy agradable, que hace que la gente no solamente venga a comer y seguir paseando por Palermo Soho, sino que se queda muchas horas disfrutando del mercado. Y esto es lo que lo hace distinto, la combinación de comida con el ambiente que se genera en el mismo mercado.
¿Qué vínculo tiene con los productores gastronómicos?
Inicialmente es un vinculo contractual, todos los locales son subalquilados. Nosotros decidimos buscar los mejores profesionales gastronómicos dentro del tipo de comida que estábamos buscando, y hemos cerrado una relación contractual con ellos, para poder así disfrutar de los mejore sabores en el mercado. Adicionalmente, poco a poco, esta relación contractual fue evolucionando como una relación de amistad, de familia, en la que tenemos una relación diaria con todos los locatarios gastronómicos, intercambiando ideas y experiencias, para lograr lo mejor posible para que el cliente disfrute lo mejor posible del mercado. La relación contractual diría que básicamente se ha transformado en una sociedad no escrita.
¿Cómo se hizo la curaduría de las distintas propuestas?
Lo que primero se hizo al momento de empezar a definir el concepto del mercado que nosotros queríamos, era definir qué tipo de comida íbamos a querer tener. Ahí es cuando fuimos seleccionando los mejores sabores en base a experiencias de haber vivido en diferentes países. Queríamos tener un francés, un asiático que terminó siendo mas enfocado a cocina del sudeste asiático, una hamburguesería, un italiano por todos los sabores que tiene la cocina italiana y por lo arraigada que está a la cultura argentina, cocina de Medio Oriente, parrilla argentina, pizza italiana infaltable, tapas españolas porque para nosotros el concepto de mercado, de compartir, de picar un poco de cada lado viene mucho de la cultura española, entonces necesitábamos tener un local español y, finalmente, queríamos tener otro concepto de cocina latinoamericana como el peruano-nikkei. Una vez definido el tipo de cocina que queríamos tener, había que pensar como distribuíamos este tipo de comida, entre los dos pisos del mercado. Ahí es cuando se decidió de definir el piso de abajo con el concepto de Street food, con un diseño más chico de local y en el primer piso se decidió armar algo más gourmet, y se diseño esos stands para que el comensal no solo disfrute de una comida gourmet mas elaborada, sino también del chef haciendo frente a sus ojos la comida que acaban de pedir, como haciendo sushi, amasando pizza, o haciendo las tapas españolas, están diseñados para que el comensal se siente en la barra y vea todo el procedimiento de el armado de su plato.
Luego de armar este diseño se empezaron a analizar los diferentes tipos de locatarios gastronómicos que queríamos tener. Ahí fue cuando surgieron las marcas que han surgido. La curaduría fue realizada por los socios, que tuvimos la posibilidad de viajar bastante y hemos probado estas comidas en los países de origen. Todas las comidas que vendemos en el mercado las hemos probado en el mismo país de origen y cada vez que íbamos a conversar con algún potencial locatario gastronómico, probábamos la misma comida y a partir de ahí decidíamos la entrada o no al mercado. Así muchas veces los hemos descartado porque no nos parecía que era el típico sabor que representaba cada etnia.
¿Cómo impactó la pandemia en el desarrollo del proyecto?
Impactó por muchos aspectos, el proyecto arrancó a mediados del 2018, la creación de la idea, la búsqueda del lugar, la negociación del contrato de alquiler y finalmente el diseño mismo arquitectónico, hasta fines del 2018. La obra arrancó en febrero de 2019 y originalmente era una obra planeada de unos 8 a 10 meses, lo cual con los típicos retrasos de obra, nos llevó a marzo del 2020 a dos meses de la apertura. Lamentablemente la pandemia se extendió y esto nos llevó a retrasar la obra a un total de 18 meses, con una apertura para recién mediados de noviembre del 2020. Entonces, la pandemia tuvo impacto en todo sentido en el proyecto, desde retraso de obra, dudas en cuanto a qué iba a suceder con el país, qué iba a suceder con los locatarios, ya teníamos todo firmado y mantenernos fuerte en el proyecto, creer en el proyecto, conversar con los mismos locatarios, ver hasta donde había llegado la obra, nos hizo mantenernos unidos y seguir para adelante con la misma obra, hasta poder finalizarla.
La pandemia impactó también positivamente porque hizo que todo el grupo de socios esté más unido que nunca, creer mas que nunca en el proyecto, y llevarlo adelante a pesar de todas las contras que teníamos. En el medio del proyecto hemos pasado un cambio de gobierno, una devaluación del dólar que arrancamos con un proyecto con el dólar a 30 a terminar el proyecto con un dólar a 150, hemos pasado una pandemia, hemos pasado un arranque en el 2019 con mínimas restricciones a un arranque ahora continuar un arranque con restricciones y pasar la segunda ola de la pandemia. Sin embargo, estos pocos meses de operatoria nos ha demostrado que el concepto de mercado ha impactado muy fuerte en la gente, ha gustado muchísimo. Mucha gente que viene vuelve a venir. Los reviews que recibimos de la gente alimentan bastante nuestro corazón, porque realmente son muy positivos.
¿Cómo van adoptando todo al contexto?
Es una adaptación constante, día a día, el gobierno cambia diariamente las políticas, tenemos que ser ingeniosos, ver cómo comunicar en redes para atraer a distintos tipo de público, para convencerlos de que, en vez de salir a la noche, salgan más temprano, convencerlos desde el punto de vista gastronómico, convencerlos que es un lugar seguro.
Nosotros hemos implementado, dentro del contexto de la pandemia, un sistema de inyección de aire, tanto en la planta baja como en el primer piso, que nos permite la renovación de aire, dentro del mismo del mercado, mas de 10 veces por hora, que es una renovación de aire altísima para cualquier local comercial. Adicionalmente, nuestro mercado fue diseñado completamente a puertas abiertas, porque ese es el concepto mismo del mercado, que sea totalmente abierto al público, entonces tenemos una circulación de aire total, que nos ayudó mucho al contexto este que estamos viviendo. El resto es ir adaptándose día a día, ir viendo las medidas que va tomando el gobierno y ver cómo podemos ir paliando las distintas complicaciones que surgen por culpa de la pandemia y trabajar en conjunto con nuestros empleados para mantenerlos motivados en un contexto tan complicado.
¿Qué necesita el sector para paliar la situación?
Es muy difícil, el gobierno actualmente redujo nuestras horas de operatoria, hasta las 19hs. Nosotros originalmente estábamos cerrando a las 2, 3 de la mañana. Es decir, nos redujo nuestra operatoria en 7, 8 horas. O básicamente en un 50% de la capacidad que nosotros teníamos para generar ingresos. La noche es el punto mas fuerte de Palermo por ser un distrito mas de tarde/noche, que un distrito de mediodía. Palermo es un distrito de día, pero con la presencia de turistas, sin la presencia de turistas Palermo se convierte en un barrio mas bien vespertino. Entonces realmente, que se necesita para paliar la situación, la restricción horario ya significa para cualquier gastronómico una perdida del 50-60%. Cualquier medida que tome el gobierno para paliar la situación nunca puede reducir los costos fijos en un 50-60%, es prácticamente imposible. ¿Qué es lo que necesita el sector? El sector lo que necesita es trabajar, son reglas claras. No creo que la limitación horaria sea la solución, el sector es lo suficientemente maduro como para poder trabajar con un protocolo, con los cuidados debidos, educando a la gente. Claramente estamos en pandemia y el gobierno no puede controlar a todas las personas y por lo cual tiene que optar por su decisión mas fácil que es restringir los horarios. Sabiendo esta restricción de horarios, y ante la limitación de no poder tener gente internamente, creo que tendrían que poder peatonalizar muchas mas calles de las que hay, para que la gente no se aglomere en las veredas, para que la gente tenga mayor espacio, esas me parecerían políticas interesantes. Quizás no limitar los horarios de los gastronómicos, pero sí limitar la gente con DNI pares salen un día, y los de impares salen otro día. O ver cómo se puede llegar a solucionar este tema. En algún momento esto mismo se implementó para los autos, ¿Por qué no se podría implementar esto para que la gente no se aglomere y por lo menos tratar de evitar la caída tan fuerte que ha tenido el sector? Los gastronómicos están sufriendo una caída de los ingresos abismal con todas estas restricciones de operatoria. El IFE, el ATP, puede ser una ayuda, pero siempre de alguna forma está ligado a conexiones políticas, y siempre queda la duda si las citaciones son las correctas. Desde mi punto de vista sería mucho mas lógico que permitan el no pago de cargas sociales, el no pago de algunos impuestos durante estos meses de pandemia. Las cargas sociales hoy representan el 66% del sueldo de bolsillo de cualquier trabajador. Obviamente hoy en día contratar un trabajador en estas condiciones es prácticamente imposible, ante la caída de los ingresos, aun así es difícil mantenerlos. Entonces, si el objetivo es cuidar el trabajo, reduzcamos las cargas sociales, reduzcamos los aportes a los sindicatos, y esa es una ayuda muy fuerte para el sector. Y adicionalmente a lo que nombraba anteriormente, el sector lo que mas necesita, mas allá de la ayuda del gobierno que no va a llegar es poder trabajar, y para poder trabajar, hacen falta reglas claras.
Días y horarios de apertura: Martes a Domingos de 12 a 19hs
Dirección: Armenia 1744, Palermo
