:: BRúJULA
27/04/2018

Conocer al buen cervecero.

El mercado de la cerveza artesanal viene creciendo, no sólo en Argentina, sino que a nivel global, siendo siempre Europa la abanderada de esta cultura. En nuestro país, las estadísticas indican que las góndolas de cervezas, han hasta triplicado sus tamaños y variedades, a la demanda también, de un consumidor más educado y abierto a nuevos sabores. La cerveza artesanal presenta un enorme crecimiento anual, por sobre la industrial, del 30% aproximadamente. La pregunta ante el auge cervecero que deriva en aumento de competencia es ¿Por qué apostar a esta industria? Para ello hablamos con productores y sommeliers, que están entre las cervecerías artesanales más conocidas de la ciudad. Encontrá esta nota en la edición impresa de G7 #EspecialEmpresas.

¿Qué los lleva a apostar al nicho cervecero?

¿Qué los lleva a apostar al nicho cervecero?

Muchos insisten en esta moda, que será una más a recordar cuando esta pasión artesanal furor se temple. Otros aseguran que no es una moda, que es un cambio cultural que hay alrededor de esta bebida, como Manuel Miragaya, sommelier y socio de la cervecería Growlers, que asegura “cuando comenzamos con el proyecto notamos que hay un cambio cultural alrededor de esta bebida, y no una moda. Sucede lo que en su momento sucedió con el vino. Nuestros abuelos o padres, dependiendo el caso, tomaban vino de damajuana, con hielo o soda, y no se preguntaban si era un ‘blend’, syrah, o cabernet franc. Y hoy podemos mostrarnos ‘horrorizados’ cuando el vino ‘no se toma a temperatura ambiente’ o si se ‘rebaja’, sabemos de cepas, distinguimos a un malbec de un cabernet, o por lo menos sabemos que existen distintas cepas. Esto sucede porque todo un segmento del mercado relacionado a un producto atravesó, en algún momento, una curva de aprendizaje; tanto los productores como los consumidores. La cerveza está atravesando precisamente esta curva de aprendizaje. Somos un país absolutamente cervecero, entonces, lo que apareció hace algunos años, y hoy está en pleno auge, no es ‘la cerveza en sí’, ni ‘la cerveza artesanal’, sino, la buena cerveza artesanal. Hay cada vez más productores haciendo cerveza de excelencia, y hay cada vez más consumidores demandando cerveza de calidad. En el medio de eso, hay de todo.”

Si bien la ola de la buena cerveza artesanal está formándose, llevan su década y media rondando algunos bares cerveceros que los conocemos como los pioneros del rubro, como Buller Pub, siendo su socio Adrián Merino quien sostiene que estar en este mercado desde hace más de 18 años, los impulsa a seguir apuntando al crecimiento y a mantener la calidad en la producción y en el producto final.
Martín Gianella, socio y dueño de El Galpón de Tacuara, agrega que afortunadamente se modificó la exigencia del consumidor y por eso, se debe apostar con conocimiento y profesionalismo al rubro, en el cual son productores, ya que “la demanda es progresiva pero en niveles más estables y reorientados a productores que están haciendo cervezas con capacidad de competir en los mercados regionales e internacionales en cuanto a calidad.”

Sin embargo, la buena calidad del producto no son el único factor que afectará en la aceptación del consumidor, sino que se requiere de políticas para competir ante tanta oferta, como describe Carolina Ochoa, socia propietaria de Desarmadero Bar, es “buscamos diferenciarnos en servicio y calidad, con una buena carta de comidas, una ambientación cuidada, buenas instalaciones y por sobre todo, las mejores cervezas artesanales del mercado.”
Adrián, a lo largo de 18 años de recorrido en el mercado, afirma que el consumidor se ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y variedad de estilos, y por eso es importante innovar para lograr satisfacer estas exigencias.
“El consumidor Argentino se está educando, cada vez entiende más sobre cerveza artesanal y sus diferentes estilos. Hace un tiempo no se arriesgaban. La mayoría siempre pedía lo mismo, Honey, Golden, cervezas rubias ligeras sobre todo. En cambio, ahora empezaron a entender y a conocer sobre otras variedades. Gustan más de las cervezas lupuladas como las IPAs y se animan a estilos nuevos como las Gose y las Sour que están muy de moda en USA, y acá va ir pasando lo mismo. Cada vez que publicamos un nuevo estilo en nuestra pizarra, algo distinto, la cerveza vuela.” Asegura Carolina, y además, nos cuenta que la gente llega a Desarmadero a probar lo nuevo, y que es muy común que quienes los visitan se lleven fotos de la pizarra, donde muestran las variedades que ofrecen, comenten y discutan en redes, acerca de los nuevos estilos.

También reafirman que son cada vez más los buenos conocedores de este fenómeno de la cultura foodie, que viran su paladar hacia la exploración de sabores, texturas y aromas “El consumidor va a ir conociendo cada vez más sobre los estilos de cerveza. No sólo va a distinguir si es una buena cerveza artesanal o no, o si está servida a buena temperatura. Sino que va a saber si se trata de una cerveza de Trigo, una Stout, una IPA, o una Honey, por ejemplo. O al menos, sabrá que existen esas variedades. Otros, ya están empezando a beber sabores más complejos y se animan a probar cosas nuevas, con una experiencia previa que fue la de conocer buenas cervezas artesanales en estilos clásicos.” Nos cuenta Manuel, sommelier experto sobre el consumidor que llega a Growlers no sólo a beber una cerveza, sino a seguir educándose en esta avalancha que avanza con fuerza.
Martin asegura que en el Galpón de Tacuara, los consumidores prefieren pagar un poco más para tomar una bebida de buena calidad, que se sienta en el sabor, que en la producción hay manos de maestros cerveceros.

La pregunta ante tantas puntas interesantes a analizar a la hora de pensar en un proyecto cervecero es ¿Cuál es la clave para destacarse?
Una de las propuestas que caracteriza a Growlers es el concepto de Comunidad, buscado en no poner asientos ni mesas fijas, sino mesas largas comunitarias, donde al llegar no sientas estructura sino todo lo contrario, y con una pinta siempre en mano compartas un rato con un desconocido conocido. También hacen hincapié en la importancia de que en el servicio también haya sommeliers de cerveza a la hora de recomendar, para cuidar el producto y contribuir a la curva de aprendizaje cervecera.
Carolina nos cuenta que Desarmadero le da muchísima importancia a las críticas de los consumidores “La clave para destacarse es servicio y calidad constante. Para eso, hay que estar atrás del negocio constantemente, ajustando cuestiones, escuchando las críticas constructivas de los consumidores y corrigiendo lo que no gusta tanto, reinvirtiendo. Es esencial no ahorrar en cuestiones esenciales como la calidad de la materia prima, la instalación para mantener la cerveza y servirla, la cámara de frío, el python y las canillas, entre otras cosas.”

“Existen cuatro claves: La mejora del conocimiento, en la calidad de las materias primas, en la inversión en tecnología, y en la innovación. Una cervecería que quiere hacer bien las cosas no puede prescindir de un ingeniero químico con conocimientos y estudios internacionales en cerveza. Las materias primas son un punto central, aumentan los costos pero también la calidad del producto. La tecnología es clave para poder tratar el agua, mantener los procesos de fermentación, maduración y salubridad con precisión quirúrgica. Y la innovación es la cuarta pata que permite mantenerse actualizado. El consumidor de cerveza artesanal no se casa con un producto ni con un estilo, busca la novedad, y está en la inventiva del maestro cervecero crear nuevas recetas, brindarle el dinamismo que el público cervecero demanda.” Martin nos cuenta sobre qué tener en cuenta, que ha sido una fórmula que a El Galpón de Tacuara lo llevó a expandir sus sucursales.


Fotos: cortesía de prensa

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